不鏽鋼製品因為質硬、清洗容易，成為料理的好幫手。但同樣是不鏽鋼鍋子，有的賣99元，有的卻要價好幾千元、甚至上萬元，究竟有何差別？該如何挑選呢？
受到食安風暴影響，健康意識抬頭，民眾開始降低外食次數，改在家料理食物，造成鍋具、食譜熱銷，不只百貨公司專櫃業績成長，連一般五金行、大賣場的便當盒也賣到缺貨。只是，去年發生台鐵飯盒錳含量超標事件，8月又驚傳新北市贈送的3萬多個不鏽鋼便當盒，錳含量也超標，引發消費者一陣不鏽鋼食器恐慌，各種檢測方式在網路上流傳，讓不鏽鋼鍋具、餐具安全疑慮浮上檯面。
究竟該如何選購不鏽鋼鍋具、餐具？首先，必須認識不鏽鋼的由來。從事不鏽鋼餐具業20多年的專家蔡蕙玲指出，不鏽鋼是由鐵、鉻、碳、鎳等眾多金屬元素組成的複合金屬材料，一般而言，鐵與鉻是主要元素，且鉻的含量必須超過11%，才能被稱為不鏽鋼。
不鏽鋼有兩大類：「鉻鎳系不鏽鋼」和「鉻系不鏽鋼」。「鉻鎳系不鏽鋼」為200系列（201、202）和300系列（304、316）；「鉻系不鏽鋼」為400系列（430）。從名稱上看就可以知道，不鏽鋼這兩大系列的主要差異在於有沒有含「鎳」？由於鎳屬於貴金屬，成本高昂，因此含鎳量越高，價格也越貴。其中，200系列的鎳含量最低，價錢最便宜；300系列的鎳含量高，價格自然也最貴；400系列則是不含鎳。
300系列抗鏽蝕佳
適合製成食器
新光醫院腎臟科資深主治醫師江守山解釋，不鏽鋼之所以會有不易生鏽、耐腐蝕的性質，主要就是因為其中含鉻，每種不鏽鋼都含有一定比例的鉻，添加後可在鋼的表面形成一層「氧化鉻」保護膜，以阻隔外界的氧進一步侵入，同時也能和碳形成穩定結構，降低腐蝕性；「鎳」則可促進保護層重新生成，在鋼中添加一定比例的鉻和鎳之後，鎳可幫助原本的鉻鐵結構在性質上有更明顯的改進，這也是為何鎳含量高的300系列適合製成鍋具、餐具的原因。
在300系列不鏽鋼中，304含18%鉻和8%鎳，是最普遍的不鏽鋼食器種類，316則多添加了鉬，對於抗氯離子腐蝕的能力更勝於304，是第二普遍的不鏽鋼食器種類。至於200系列是添加了較高比例的錳，鎳含量僅約有300系列的一半。
而400系列的原料價格較便宜，具有磁性，可經由熱處理增加強度，但因不含鎳，其抗腐蝕性劣於一般的304，故只能用在輕度的腐蝕環境，一般主要用途就是刀具。
江守山表示，其實不鏽鋼沒有好壞之分，區別只在使用上的目的和用途。200系列本來是屬於工業用途，只是有廠商拿200系列來代替300系列製成食器，透過中國大量製造，再流回台灣市場，謀取暴利，也造成民眾健康危害。
「錳含量高的200系列製成食器，人體很容易攝取到過量的錳，引發慢性錳中毒，可能會導致神經退化疾病，出現類似巴金森氏症、智力退化等問題，還有暴力傾向、性無能、記憶與睡眠障礙等症狀。」因此，他特別提醒，千萬不可貪小便宜，應避免使用200系列製品。
健康把關靠自己
4招選安心鍋具
此外，蔡惠玲不諱言，200系列製作的鍋具、餐具早已充斥在日常生活中，雖然經濟部標準檢驗局規定應以錳含量2%以下的300系列不鏽鋼製作鍋、餐具，但業者若不願遵守，也沒有相關罰則可辦理。
換句話說，廠商以200系列製作便當盒、炒菜鍋、湯鍋、筷子、湯匙等，並沒有違法，因此，兩位專家建議，為了健康考量，民眾還是要靠自己把關。專家提出4招選購技巧，讓大家用得安心。
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